La cocina india engancha con sus especias que despiertan la curiosidad, recetas con historia y una manera de entender la mesa que invita a compartir. En Benares llevamos años trabajando con ese legado y queremos contarte cuáles son esos platos que merece la pena probar al menos una vez; no es una lista cerrada, es una invitación a descubrir sabores que tienen carácter y una forma muy particular de llegar al paladar.
La samosa chaat es de esos bocados que conectan a la primera, pues imagina una empanadilla crujiente de patata especiada que se rompe con el tenedor y se mezcla con yogur, chutney de tamarindo, salsa de menta y unos granos de granada que dan frescor; no hay dos cucharadas iguales y ahí está su gracia.
Nos gusta porque resume bien la idea de equilibrio en esta cocina. Ácido, dulce, salado y especiado conviven sin pelearse, y cada elemento cumple su función. A veces el yogur manda, otras el tamarindo pide atención, por lo que podemos decir que es un pequeño caos ordenado que funciona.
Si te atrae esa manera de comer en un bocado, los pani puri van por el mismo camino, pues son esferas finas y crujientes que se rellenan en el momento con patata, garbanzo y agua aromatizada.
El tandoor es un horno de barro que alcanza altas temperaturas y aporta un toque ahumado muy reconocible, y en nuestra casa es el corazón de la cocina. El pollo tikka es un clásico por su marinado en yogur y especias, pechuga jugosa y ese dorado que da el calor del horno.
El cordero seekh kebab muestra otra cara del tandoor, porque la carne se trabaja con jengibre, ajo, hierbas frescas y garam masala, se moldea alrededor de una brocheta y se cocina hasta que queda tierna por dentro.
Además, abrir el tandoor y sentir el aroma que escapa es un momento que repetimos cada día sin cansarnos. Es un tipo de cocina honesta, pues pone en valor la materia prima y deja que las especias hablen con claridad.
Decir curry no es decir una receta, en realidad es hablar de una forma de cocinar, ya que cada casa tiene el suyo y por eso es un mundo. Por un lado, el butter chicken suele ser el primer amor de muchos comensales. Por el otro, el pollo tandoori en una salsa de tomate, mantequilla y especias que resulta cremosa, sin exceso y aromática, sin abrumar; es amable, reconfortante y pide pan al lado.
Por su parte, el rogan josh mira a Cachemira y se cocina con cordero, cardamomo, canela y clavo, entre otras especias. La salsa gana profundidad con el tiempo y el guiso se entiende mejor a cada bocado. Aquí el pan naan o un arroz fragante no son adorno, ayudan a entender el plato.
Una recomendación útil para quien empieza es probar un curry suave y uno con más carácter en la misma comida, esto te permite apreciar matices y encontrar el punto personal.
El biryani es un arroz de grano largo perfumado con azafrán y especias que se cocina lentamente con pollo, cordero o verduras. En Benares lo sellamos con una capa fina de masa y la rompemos en sala. Ese gesto libera el aroma y avisa de que el plato llega en serio.
Cada grano debe estar suelto, el condimento tiene que acompañar sin tapar y la proteína integrar sabor sin perder textura. Cuando todo encaja, el biryani se convierte en centro de conversación.
Si no lo has probado, empieza por una versión clásica, y después es fácil animarse con pequeñas variaciones; es un plato agradecido que admite matices sin perder su esencia.
Por su parte, el naan recién hecho tiene algo que reconcilia con cualquier día. Se cuece pegado a las paredes del tandoor, queda tierno por dentro y con bordes ligeramente tostados. El de ajo y cilantro es un imprescindible por su equilibrio, y el naan relleno de queso tiene un punto goloso que muchos buscan.
Puede que se vea como un simple acompañamiento, pero en realidad el pan cumple una función práctica, pues con él puedes recoger salsas y equilibrar intensidades; además, compartir una cesta de panes al centro facilita que cada persona encuentre su combinación.
Es por todo esto que probar diferentes panes en la misma comida ayuda a entender el conjunto. No todos cumplen el mismo papel y es interesante ver cómo cambian un curry o un kebab según el pan que se elige.
El gulab jamun es probablemente el dulce indio más conocido. Son pequeñas bolas elaboradas con lácteos que se fríen y se bañan en un almíbar perfumado con rosas y cardamomo. Tienen textura suave y un dulzor que se aprecia mejor en bocados pequeños.
Por otro lado, también se tiene el mango, y en particular el Alphonso, que ofrece una pulpa aromática y sedosa que luce en mousses y preparaciones frías; aporta frescura y limpia el paladar después de un menú con especias.
Quien disfrute de los postres puede alternar entre tradición y versiones más contemporáneas, pero en ambos casos, el hilo conductor es el cuidado por el equilibrio de sabores y el uso de especias con criterio.
Podemos decir que probar cocina india es abrir una puerta a combinaciones que quizá no forman parte del repertorio habitual. No necesitas correr ni pedirlo todo a la vez, pues puedes empezar por un chaat, acercarse al tandoor, elegir dos curries con perfiles distintos, acompañar con pan y reservar un espacio para el postre para entrar en este universo culinario.
En Benares nos interesa la tradición, valoramos el producto y buscamos que la experiencia sea agradable. Si te apetece, te ayudamos a elegir según tus gustos y a encontrar ese plato que vas a recordar.
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